SPECIÂL. Il teritori tal plat

Emanuele Scarello al è chef e al dirêç il ristorant «Agli amici» di Godie. Ambient storic nassût dal 1887, ma che cun lui al à savût stâ al pas cui timps fintremai a rivâ a vê une stele Michelin, la innomenade vuide che e marche la cualitât dai ristorants modernis.
Emanuele, cemût si rivie a vê la stele de Michelin?
Midiant tante passion e atenzion pe cualitât. E cuntun grant lavôr di grup. Par me un ristorant al è come une scuadre di balon: jo po stai che o soi chel che al fâs il gol, ma daûr e à di jessi dute une scuadre che e à di sei unide e part dal progjet, ognidun cul so compit impuartant. Se no si lavore a fuart ducj insiemit, no si cumbine nuie.
Par deventâ un cogo cussì innomenât si aial di zirâ il mont?
Chel al è fondamentâl. Un cogo al è tant che un pitôr e par fâ pal miôr un cuadri al à di cognossi ducj i colôrs che a son, e magari ancje la storie… de art. Par chest zirâ al è fondamentâl. Jo, a pene finide la scuele alberghiere a Darte – une scuele di grande cualitât ma cumò purtrop sierade – o ai torzeonât par dute Europe. Par chest o ai di ringraziâ i miei, che mi àn sburtât e sostignût tal fâlu. Prime di me, me mari Ivonne e jere stade in France a imparâ il mistîr e duncje e saveve trop impuartante che je cheste fase di formazion.
Tu tu sês innomenât pal fat di fâ une cusine furlane…
Plui che “cusine furlane” o doprarès il tiermin di “cusine di teritori”. Jo no coghi i plats tradizionâi, ma o dopri i prodots tradizionâi par creâ plats gnûfs. O ai rispiet – si intint – par chei che a fasin la broade e vie indevant, tant che Aldo Morassut di “da Toni” di Gridiscjute o Josko Sirk de “Subide” a Dolegne, ma jo o fâs une ricercje divierse, sui savôrs.
Par fâti un esempli, jo mi visi di cuant che o jeri piçul e su pes Vals dal Nadison o mangjavi un miluç, la “seuca”, picinin e tant saurît. E duncje mi soi domandât “parcè no doprâ chel li?”. Ti visistu di cuant che al è tacât a rivâ il kiwi? A costavin 1000 francs dal un par un savôr nancje di meti cu la seuca, e ducj a deventavin mats pal kiwi. Cumò no costin nuie, e forsit il Friûl al è il principâl produtôr in Italie. Magari fra 20 agns al sarà considerât adiriture tradizionâl, ma par me nol sarà mai cussì.
La tradizion de cusine furlane ise pardabon puare come che si dîs?
No je puare, e je semplice. Nô no vin vût cuissà ce nobii o corts impuartantis come a Mantue che sburtavin a vê alc di plui. Achì si lavorave, duncje si mangjave un plat, une volte in dì, e che al veve di jessi sostanziôs. E je une cusine semplice par lavoradôrs, disìn.
E la cusine furlane moderne cui le à screade, Gianni Cosetti? Cemût ise la situazion?
Gianni al è stât un grant che nol à creât une cusine moderne, ma che al à tacât a codificâ une cusine, massime chê cjargnele. Al à vût il mert di rindi plats come il Tocj in braide un element impressindibil de cusine dal Friûl, o rilançâ prodots tradizionâi tant che il Lidric di bosc… Un grant, ma nol è stât ni il prin ni l’unic. Jo mi visi che o soi stât cetant influençât di un libri che o ai cjatât ator: “Mangiare e Bere Friulano” di Giuseppina Perusini Antonini, dai agns Setante. Po dopo, pe mê cariere personâl, un che mi à “vierzût i vôi” al è stât Vinicio Dovier al «Boschetti» di Tresesin, li che o ai lavorât. Lui al à fat rivâ il Boschet a dôs stelis Michelin.
La situazion di cumò e je chê di une gnove gjenerazion di zovins che a son daûr a fâ cognossi il Friûl fûr dal nestri teritori: di cinc agns in ca o stin fasint un biel lavôr in cheste direzion.
A proposit di cusine moderne, o ai let che cumò si studie la chimiche!
Al è plui che altri un slogan: la chimiche in cusine e je simpri stade. Il boli, il sâl, la temperadure di cuei, e je dute chimiche. Dome che cumò si le studie in maniere plui aprofondide, invezit prime e jere plui empiriche.
Al è un catalan che al dopre cetant la chimiche in cusine, se no fali.
Sì, Ferran Adrià. Li o sin a un nivel altonon. Un gjeni. Lui al dopre ancje la liofilizazion. Al fâs une cialde liofilizant il capucin che tu le mangjis e tu sintis il savôr come bevilu. Ma ancje li, il metodi al è dal dut naturâl par mieç dal congjelament, de essicazion…
Al di là de peraule “chimiche”, la realtât e je dute il contrari: plui in là si va, plui la cusine moderne e devente naturâl.
A proposit di mestris, ce dîstu de polemiche resinte di Gualtiero Marchesi che al à refudât di jessi judicât de Michelin?
Lui al dîs che nol è disponibil a jessi judicât di cualchi zovin che nol sa la storie, al à ancje reson. Daûr de sô polemiche mi pâr che si plati la voie di fâ fevelâ di se ancje in Italie. Purtrop tal nestri Stât il mistîr di cogo nol è valorizât tant che in France, li che ai grancj mestris si ur da ancje la Legjon d’onôr. Il professionist al è considerât justementri un grant artist e un che al da lustri al so paîs. Achì di nô dut al ven dismenteât e pôc preseât, magari cussì no.
Il to assistent gjaponês Tatsuia saial il furlan?
Cualchi peraule le bute (al rît, ndr), cuant che al va in sale al dîs alc.
A cuant il sît di «Agli Amici» ancje par furlan?
Mah… No mi pâr une robe necessarie, no i ai nancje mai pensât. Jo o pensi che bisugne jessi furlans dentri, pluitost che fâ mostre. Jo o feveli in marilenghe e le feveli cun gno fi che al à cinc agns. Che altre dì o jerin a cene e al à fermât ducj parcè che al veve di cjantâ lis filastrocjis par furlan. A ‘nd à cjantadis dôs o trê che jo nancje o cognossevi!
Dree Venier