SPECIÂL. La storie de alimentazion in Friûl

La cusine furlane, o podìn dal sigûr considerâle une crosere di savôrs e di odôrs fîs di une storie che, dilunc i secui, e à vût une vore di influencis che a àn lassât un segn indelebil (Celts, Romans, Uns, Langobarts, Turcs, Austriacs, Francês e Cosacs); une tipologjie di cusine che e reste une des ultimis poiis de vere identitât popolâr.
Un teme, chel de alimentazion, che al vierç cetantis stradis e che al tocje aspiets e periodis storics diferents; ognidun al à influençât chei altris e insiemit a àn creât la cusine furlane.
IL PERIODI DAI CELTS_ La alimentazion dai Celts e jere fondade pal plui su liùms e cjar, consumade in grande cuantitât (bolide, rustide sul cjarbon o sul spêt) tes fraiadis e tai rituâi di caratar religjôs. Lis cjars plui preseadis a jerin il monton e il cenglâr ma, dai vues che a son stâts cjatâts intes tombis, o savìn che chê dal purcit e jere dal sigûr la preferide. La bevande plui doprade dai Celts e jere il vin, bevût sclet o slungjât cu la aghe.
IL PERIODI DAI ROMANS_ Daspò vê fondât Aquilee (181 prin di Crist), la colonizazion romane e à puartât une vore di cambiaments in cetancj setôrs de vite furlane e di conseguence ancje te alimentazion, che si le pues dividi in cinc periodis fondamentâi.
– Il periodi des origjinis, rustic e vegjetarian, leât a un grant consum di jerbis, pomis salvadiis, gruessam, ma ancje ûfs e formadi. Un mangjâ carateristic di chest periodi e je la puls, une polente mole di spelte o di vuardi, insavoride cun cevole e puar.
– Il periodi des influencis, cuant che – daspò vê slargjât i siei confins -, i romans a introdusin il vueli di ulive e lis primis lavorazions pe conservazion dal pes e de cjar (cuntune preference particolâr pal purcit). Propit i romans a àn tacât par prins a stagjonâ il persut che cumò a nivel gastronomic al è une des ecelencis furlanis.
– Il periodi des concuistis a Soreli jevât, cuant che Aquilee e devente un dai plui grancj centris di distribuzion di marcjanziis come pomis e speziis. Tipichis di chest periodi a son lis ricetis che o cjatìn ancjemò su lis nestris taulis, tant che il “dulcia domestica ex melle” (une antighe version des sopis indoradis), la “tyropatina” (un dolç che i somee ae rosade), lis “rapas ut diu serventur” (une preparazion simil ae broade), e dôs pitancis cuasi compagnis ae polente pastiçade.
– Il periodi des crisis, cuant che l’imperi al tache il so decadiment e la int e lasse stâ i liùms e e viôt la cjar tant che une concuiste sociâl.
– Il periodi di transizion, caraterizât dal trionf dal cristianisim e dal inizi des invasions barbarichis che a puartin ae colade dal Imperi roman di Ocident e al tacâ de Ete di Mieç.
DILUNC LA ETE DI MIEÇ_ La religjon di Crist e puarte un gnûf simbolisim ai aliments: la aghe e devente un element di purificazion, il vin il sanc di Crist, il pan la eucarestie e il pes al rapresente prime il Crist e daspò il cristian (o il fedêl). Il pes, simbul di fedeltât, al rive come pitance cuasi cence variazions fin in dì di vuê. In chest sens, un plat simbul de alimentazion furlane al è il boreto alla graisana, caraterizât de mancjance di pomodoros e pe presince di pevar bondant, testemoneance dai leams jenfri Grau e Bisanzi.
Il formâsi di une tipologjie di alimentazion miste classiche e barbariche, al puarte a un cambiament radicâl tai sistemis di cuei: la cusine des popolazion nordichis, basade suntun gran consum di cjar e di liùms, si cuei une vore svelte, juste il contrari des lungjis cuetis romanis. Nol è duncje par dibant che te cusine lis sopis e lis mignestris a vedin un puest di prin plan. Par fâlis, bastave dome un pocje di aghe e un cualsisedi ingredient par dâ savôr (…ognidun al doprave ce che al veve) e in plui a jemplavin ben il stomi (la jote, la panade, il pilot, la aghe brusade, il brût brusât, la sope di vin, la sope di scuete, la sope di cais, e vie indevant). Chei che a podevin permetisi di vê il purcit (che la sô cjar e jere un ingredient fondamentâl te cusine de Ete di Mieç), a insioravin lis mignestris cun crodie, muset, luianie e ardiel che a jerin tal stes timp ingredient principâl e cuince.
LA DOMINAZION DI VIGNESIE_ Il periodi dai Venits in Friûl al è dificil. Cjaristiis e fam a puartin a une disparitât grandonone jenfri lis taulis dai puars e chês dai siôrs. Il gruessam al devente fondamentâl pe sorevivence e il pan si lu rimplace cun polentis e sopis. Ma dilunc il periodi dal guvier di Vignesie, la alimentazion e cambie in maniere radicâl cu la scuvierte des Americhis e il rivâ di gnûfs prodots come la blave (che e varès disfamât i contadins), la patate (che e deventarà impuartantone te alimentazion de Cjargne e di dut il Friûl), il cacau, il pomodoro e il dindi.
La lavorazion dal lat e dai siei derivâts e je fondamentâl par combati li strentis dai ultins agns di dominazion venite; dal lat si produsin formadis, ven a stâi il Montâs, il formadi frant, il formadi salât, la scuete e il frico, simbul e glorie de gastronomie furlane.
DAL 1800 AL DÌ DI VUÊ_ La gran part de popolazion contadine e vîf un drame alimentâr che al à pôcs precedents te storie. Si va indenant a mangjâ prodots essenzialmentri puars. Unics moments di lus a jerin lis fiestis di caratar religjôs li che si preparavin dolçs (la gubane, il presnitz, la putizza, il strucul, lis fuiacis, lis favis, la pinze e il pan cu la ue) o cuant che, jenfri Dicembar e Fevrâr, si copave il purcit.
Il las de dominazion austrongjariche, no cate il timp curt che le caraterize, al è cetant fuart e decisîf tal meti il so acent su la cusine furlane.
Cheste situazion si sprolungje fin daspò de vueris dal secul passât, cuant che il miracul economic al torne a rivoluzionâ inevitabilmentri i ûs alimentârs de Patrie.
Riassumi la ricjece e la complessitât de nestre cusine al è dificil in pocjis riis, ma la finalitât di chest articul e je chê incuriosî, fevelant des lidrîs de gastronomie furlane: a voaltris, o a altris numars de Patrie, il compit di aprofondî.
Sandri Olivetto, Gabriele Pressacco *
* Diplome di cusinîr e di tecnic des ativitâts alberghieris.Laureât in Lenghis e leteraturis forestis te Universitât dal Friûl, cu la tesi in Lenghe e Leterature furlane “La alimentazionfurlane inte storie, inte societât e tai documents leteraris”.Vuê al è responsabil dai sportei pe Lenghe e Culture furlane tai Comuns di Sant Martin al Tiliment e di Voleson