CULTURE – CUSINE. Il brût, la linfe dal invier

Fevelant di gustâ, pocjis robis a fasin pensâ al Invier tant che il brût, une scudiele bulint di licuit dorât e fortificant, di bevi sedon dopo sedon, par parâ vie il frêt dai vues.  •  Che al sedi la jentrade dal gustâ des fiestis cun tant di tortelins (i “capelletti”, a disin in Emilie), o che e sedi la todescje “Frittatensuppe” (cun fertaiutis sutilis taiadis a strissulis di butâ tal plat, di cuvierzi cul brût e saurî cun savôrs o sutive); che al sedi cu la pastute (gratins, stelutis, tempiestine…) che tant nus fasin pensâ aes nestris nonis, o che al sedi dome bevût te scudiele, magari cuntune mieze tace di vin ros (a Mantue lu clamin “sorbir” o “bevr’in vin”, une specie di vie di mieç tra il brût e une tace di vin brulê). In cualsisei maniere che si lu vûl interpretâ, al è pardabon un “jolly”, e ogni coghe che si rispieti tai mês frêts a ‘nd à une butilie pronte in frigorifar, no fossial altri che par doprâlu par prontâ ricetis plui complicadis (parcè che nol è un risot o un ragù che a mertin il lôr non, se no son preparâts cul brût seri…).  •  Ancje parcè che fâ un bon brût al è ancje une robe une vore facil, just un tic laboriose, ma che e vâl di sigûr la pene (di sigûr, par cualitât, miôr di cualsisei surogât, tant che  “dados” o americanadis dal gjenar). Une robe di fâ almancul une volte par setemane, mateant une mieze orute par vê il brût pront par dute la setemane, di tignî intun pâr di butiliis in frigorifar, prontis di scjaldâ cuant che si torne a cjase la sere tal frêt.  •  Facil, ma a son un pâr di regulis che a van simpri tignudis presintis, par vie che – come che e diseve mê none coghe – «ogni mone al è bon di fa il gourmet cul libri di ricetis denant, ma dome un vêr cogo al va sigûr sui fondamentâi…».  •  Prime robe: no si pues vê un brût verementri bon e, tal stes timp, un bon les. O une robe, o chê altre. Se o volês un bon plat di les, cun cjars preseadis, metêt sù verduris e savôrs, e butait la cjar dome cuant che la aghe e bol: cussì, il calôr al fâs sierâ la “piel” de cjar, in maniere che ducj i siei sûcs a restin dentri e la polpe e resti tenare. Se invezit o volês un bon brût, metêt dut te aghe frede, e lassait che, intant che chê si scjalde, i umôrs de cjar a rivin a saltâ fûr a planc a planc, a dismolâsi ta la aghe. E alore, dibant spindi in tocs di cjar preseade, pal brût. Se il brût al è bon, la cjar e à di jessi “strucade”, deventâ parfin une gome, e alore pecjât doprâ tais preseâts. Miôr cjar fibrose, ma cun tant tiessût conetîf, che si smoli e che e lassi al brût tante robe.  •  Po dopo, si pues ancje cirî une vie di mieç….  •  La base dal brût e je simpri il poleç (o la gjaline, plui sostanziose, o il cjapon, une vore plui saurît e plui gras), e il dindi (e miôr se a son lis alis o il cuel: mancul cjar di une cuesse, ma tant plui savôr). E un biel vues di vacje, miôr se cuntun biel toc di cjar tacade: il massim al è il toc des cuestis – o il “biancostato” o “tasto” –, o pûr un biel vues di zenoli e un tocut di muscul biel ros. E, dut câs, nissun us dîs di no butâ dentri, cuant che al bol, ancje un toc di cjar plui bieline, di mangjâ dopo tant che les, cul cren o in salate. Ma se l’obietîf nol è il brût, miôr lis cjars puaris che a dan plui sodisfazion….  •  Chest pe cjar. Parcè che un altri element fondamentâl pal brût a son lis verduris dal ort. La regule di fonde e pretint che a sedin simpri une o dôs carotis, une gjambe di selino (o un toc di lidrîs, al va daûr gust) e une cevole, cun cuatri o cinc brucjis di garoful impiradis dentri tant che clauts (in Emilie Romagne, grande tiere di brût, a usin passâ prime la cevole te fersorie, ma a son interpretazions). E i odôrs, che a àn di jessi almancul un ramaçut di osmarin, un çuf di salvie, dôs fueis di orâr e un spic di ai (ma se us plâs, nissun us impedìs di meti dentri ancje un ramaçut di tim o une balute di barancli. Ma cun tante, tante prudence…).  •  Invezit, si pues lâ di fantasie cu chês altris verduris. Se us è restât il tors dal cauliflôr, une rosute di brocul, un tocut di puar o une fetute di coce, nuie di miôr par no straçâ che butâju dentri ta la aghe. Ancje un piçul pomidoro al da grande sodisfazion, ma e val la pene di tignî iniment che se si zonte il pomidoro, il brût al deventarà garp une vore plui svelt, e se si vûl tignî il brût par dute la setemane, miôr fâ di mancul.  •  Une volte parecjât chest biel cjalderon, si jemple di aghe frede e si met sul fûc. E plui al bol, plui bon al devente. Disìn che dôs oris, cu la pignate a pression (che e à ancje il vantaç di no jemplâ la cjase di vapôr e di puce), a son il minim sindacâl.  •  E passât chel timp, il brût al è fat, pront di filtrâ e di regolâ cul sâl.  •  Se o vês fât dut ben, a chest pont o vês un brût di manuâl. Che al sarà gras che mai, massime se o vês doprât la gjaline o il cjapon. Ma nissun fastidi: une gnot la pignate fûr dal barcon, e a buinore o cjatarês dut il gras solidificât insom, e cuntun biel passin, filtrâ dut e je robe di cinc minuts. Cussì o varês di une bande il brût biel dorât, di chê altre la verdure lessade (che cuinçade o ripassade in padiele e je cetant buine), e la cjar (e a son altris cinc minûts di lavôr par tirâ vie piel e vues di gjaline e dindi, par vê une cjar lessade che no sa di trop, ma che e va “di cane” par salatis, patè, polpetis e polpeton).
Margherita Timeus