CULTURE – CUSINE. Cjastinis

Ancje se une intense edizion di Friuli Doc e à aromai saludât l’Istât, o vin di chi indenant ancjemò cualchi biele zornade di soreli, magari par gjoldi i nestris boscs, che in chest periodi si piturin di une schirie incredibile di colôrs. E cuant che al va jù il soreli, e la temperadure e tache a becâ, al è il  moment just par tornâ a pensâ di impiâ il fûc, par chei fortunâts che a àn ancjemò fogolâr o spolert.
Visions di sierade che a fasin subit vignî indiment une des tradizions plui cjaris ai Furlans, chê des bueriis cu la ribuele, «snack» rustic che al va sot braç cu la stesse idee di fieste, e dal tornâ a cjatâsi (in place, in famee o te ostarie) cuant che lis feriis a son aromai archiviadis. Magari dopo di une domenie passade ator pai boscs, propit a cirî cjastinis…
La cjastine, dut câs, no je un don che Mari Nature nus fâs dome pes bueriis, ma e je ancje un prodot versatil, che nus regale un grum di ricetis dolcis o saladis, che a doprin lis stessis bueriis (la version «rustide»), ma ancje lis cjastinis bulidis te aghe, o la farine, che – massime tal centri Italie – e je une vore doprade pal pan e pe paste fate in cjase. Cence dismenteâ la preseade mîl di cjastinâr, forsit une des plui sauridis, che tai ultims agns e je deventade di gran mode come cuince di formadis di cualitât (al contrari di chel che si pense, miôr cun chei di stagjonadure miezane, che cun chei vecjos, par no fâ masse confusion cui savôrs…).
Dut câs, chi in bande us proponìn un facil menù cu la cjastine «all star», dut fat cun savôrs di chenti, par discuvierzi gnovis manieris di onorâ une vecje cjare amie…
No dome bueriis…
… ma dal prin al dolç, cjastinis protagonistis
RISOT CUN LIS CJASTINIS E OSMARIN
Rustî lis cjastinis (ancje bueriis vanzadis, 50 gr. a persone), spelâlis e butâlis a dismolà a fûc cuiet intun tic di tocj vanzât dal rost e un got di aghe, e intant meti a scjaldâ il brût par fâ il risot cun dentri cualchi ramaçut di osmarin. Fâ stofâ ben ben une civole taçade fine te spongje, tostâ il rîs  (70 gr. parom), sfumâ cuntun got di ribuele profumade o cognac, e po dopo tacâ a reonzi un coput ae volte cul brût, stant atents che lis risclis dal osmarin no ledin masse a slas te pignate. A metât de cuete, zontâ lis cjastinis, doprant ancje il brût dulà che si son dismoladis. Regolâ cun sâl e pevar e tal ultin leâ cun spongje e parmesan.
PET DI DINDI FARSÎT DI POMIS
Disfâ ben un murel di luianie, taçâ a la gruesse un pâr di cespis secjis, cun coculis e un miluç a tocs. Butâ dut intune terine, zontâ lis cjastinis (bulidis par mieze ore in aghe salade e sfracaiadis cu lis mans), cuinçâ cun sâl e pevar e leâ cuntun ûf.
Vierzi a libri cuntun curtìs il pet di dindi, batilu, meti tal mieç la farcidure e tornâ a sierâ, leant strent cuntun spali e sfodrant ben par fûr cun fetutis di panzete. Rosolâ il rost ben di ogni bande, tant che al cjapi colôr, e po dopo passâ tal for a 180° par une orute, une orute e mieze (dipent di trop alte che e je la cjar). Cinc minûts prime di gjavâ dal for, bagnâ il rost cul struc di mieç limon.
SALATE DI CJASTINIS
Parecjâ la cuince cun jerbucis taçadis, vueli, asêt (miôr se di pomis), sâl e pevar,  e butâ dentri lis bueriis speladis e taiadis e lassâ dismolâ par une orute. Doprâ il miscliç par cuinçâ, te terine, salate verde (valeriane, ma ancje rucule, indivie, latuie), cualchi cocule, un miluç (o un piruç) e cualchi fonc (purcins o champignon) a fetutis (se nol è un secont di cjar si pues “rinfuarçâle” cun fetutis di formadi, un latarie avonde savorît).
MONT BLANC
Spelâ lis cjastinis (800 gr.) e bulîlis par 40 minûts te aghe a pene salade e profumade cun semencis di fenoli (miôr se sierâts intun sacut di garze par no sintî i grignei te bocje). Po dopo sgotâlis, gjavâ la piel interne e tornâ a butâlis te pignate cuntune tace di lat par un altri cuart di ore, cirint di sfracaiâlis cu la sedon di len. Gjavâ dal fûc e zontâ 50 gr. di zucar, profumâ cuntun got di rum (o sgnape di cjastine o di fenoli) e, secont il gust, zontâ un pâr di sedons di cacau.
Doprâ il frache cartufulis par fâ i «vieruts» di fâ colâ sul plan, par “costruî” la forme di une mont, e doprâ brume montade dolce e tocs di cjocolate par piturâ la forme de nêf e dai claps insom la ponte.
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E DI BEVI?
La cubie «bueriis e ribuele» e je proverbiâl. Ma tocje rimarcâ che cun «ribuele» no si intint chê «zale», vinificade e afinade tant di deventâ un vin fat e finît, ma ben il vin zovin, il prin blanc (amabil e turbit) che al jes de cantine. Une tradizion – chê de buine vecje ribuele de Dì dai Sants – che cumò e je deventade une mode e une oportunitât di marketing enologjic, ancje par copiâ il sucès dal «Vin Nouveau» francês. Cumò di fat si fevele simpri plui vulintîr di «Vin gnûf» (Vino Novello), la cerce cuasi rituâl dal prin vin a jessî de cantine a pene passât il tiermin di leç par podê metilu in vendite. Tiermin che al cole in pratiche simpri tal secont fin di setemane di Novembar, te ricorence di Sant Martin e dai siei storics marcjâts di sierade de stagjon agricule, cui lôr bancuts di bueriis rustidis…
Une ocasion che ancje il Moviment Turisim dal Vin al à decidût di sfrutâ, cun «San Martino in Cantine», visitis vuidatis aes aziendis cun cercis des ultimis produzions (www.mtvfriulivg.it).
Margherita Timeus