CUSINE. Colôrs de nature

Colôr ros tant che un pomidoro, colôr narançon tant che une carote, colôr neri tant che la scusse de melanzane… Sì, bon, ma sino propit sigûrs?
Chê maraveose e fantasiose mari che e je la Nature nus à furnît une palete vivarose par tacâ fin di piçui a cjapâ confidence cui colôrs dal mont, a scomençâ des robis che o vin tal plat. Tant che a son colôrs che a cjapin il lôr non propit di cualchi pome, tant che il narançon o il ros cjariese. E tant che – ben prime che la industrie si inventàs i colorants artificiâi – simpri de Nature a rivin i colorants alimentârs fondamentâi: il caramel dal zucar pal colôr maron, la clorofile des fueis pal vert, il betacaroten par zâl e narançon, lis scussis di cerniculis par violet e blu… Pratichementri, un arc di Sant Marc li pront dal frutarûl…
VaRIETÂT_ A ben cjalâ, però, cheste palete no je propit compagne in dutis lis bandis dal mont, parcè che al baste lâ in feriis in cualchi paîs forest par discuvierzi che une agriculture diferente e prodûs ingredients diferents, e se par nô i pevarons a son zâl brilant, ros penç o vert scûr, al baste rivâ in Slovenie par discuvierzi che par lôr i pevarons a son di colôr ravost clâr e vert smamît. “Paîs che tu vâs”… colôrs che tu cjatis, al vignarès di dî.
Ma ancje chenti o sin in cualchi maniere usâts a vê a ce fâ cun pomis o verduris che o cognossìn in formis (e colôrs) diferents, une varietât che no nus fâs maravee, ma invezit dal dut normâl. Tant che la cevole (di simpri di sielzi tra blancje o zale), la coce (cu la scusse verde o narançon te forme taronde o colôr savalon rosât in chê “violin”), la ue (blancje, rosade o nere), i meluçs (dal vert al ros, passant pal zâl), e parfin lis cartufulis (a paste blancje cu la scusse savalon o zale cu la scusse moronite, o fintremai chê varietât violute, plui sauride e cuntune paste mancul farinose).
In agriculture dutis chestis varietâts si clamin “cultivar”, a son variants che a saltin fûr o par nature (daûr la cualitât de tiere e dal clime) o par lavôr di selezion dai contadins. E a son robis che, a ben cjalâ, a puedin fâ discuvierzi dut un mont, par savôr, colôrs, manieris di doprâlis, ricjece nutritive e fantasie tal preparâlis.
CULTIVAR_ Di cualchi an in ca – potence dal marcjât – si stin usant a cjatâ tal negozi dongje di cjase cualchidune di chestis “cultivar” plui origjinâls, e nol è cussì strani puartâsi a cjase melons zâi di scusse e blancs di polpe, cevolis violutis (la preseade “cevole di Tropea”), melanzanis blancjis verglemadis di violut clâr (stes savôr ma consistence plui penze, miôr di fâ su pe gridele), e fintremai – no dome tal negozi, ma ancje tai orts furlans – pomidoros zâi o verglemâts di neri (il “neri di Crimee”). O come  lis sorprendentis carotis neris, che a maglin tant che une jerbe rave ma che par savôr e consistence a semein aes nestris carotis narançon (nestris par mût di dî: pôcs a san che la varietât de carote narançon e je une “cultivar” creade dome tal secul XVIII in Olande, par onorâ la dinastie dai Orange, e che prime in Europe il colôr de carote a nol jere dal sigûr cussì definît…).
Esperiments_ Di prin bot al ven di pensâ che a sedin “americanadis”, prodots industriâi coltivâts in maniere intensive che no dan trop afidament pe cualitât. E intun grum di câs al è cussì: a son tancj i esperiments agricui industriâi, che a àn a ce fâ pôc dome avonde cuntune maniere sane di coltivâ (baste pensâ a cierts prodots “bastarts”, codogns ibridâts cui meluçs, pierçui cun nons esotics, fintremai la angurie scuadrade, pensade plui par otimizâ il traspuart che il savôr…).
Ma nol è par fuarce dit, baste documentâsi, e Internet al è fat par chel: a son “cultivar” – tant che la carote violute – che a esistin di simpri, anzit forsit a son une version plui “origjinâl” dal prodot che nô o cognossìn. Un prodot che magari nol sostituìs chel di chenti, ma che – sa nol è vendût come une raritât o une primizie strane, a presit spropositât – al pues jessi une maniere fantasiose e inteligjente di variâ la proprie diete. Par colôr, parcè che scugnint mangjâ in diete la solite salate, nuie di miôr che cjatâ une maniere di fâ cambiâ muse ogni dì al plat. E ancje par valôrs nutritîfs, parcè che colôrs difarents a vuelin dî un caric diferent di vitaminis e di sâi minerâi, e nol è nuie di plui salutâr che assimilâ la plui grande varietât di vitaminis che la Nature nus da. ■
Margherita Timeus