Sapade e Friûl unîts ancje in taule

Al Laite la chef stelade Fabrizia Meroi e propon une cusine dal teritori, tra tradizion e inovazion.

I foncs e i lichens dai boscs, i rauçs e lis patatis viole, lis trutis e i salmerins, il cjamoç e il cjavrûl, il gjal di mont. Chê di Fabrizia Meroi e je une cusine di mont, moderne e fûr dal ordenari, che e partìs de tradizion, ma le inove cun inteligjence e sensibilitât. Un impegn che al tache scuasi 30 agns indaûr cuant che Fabrizia, furlane di Cividât, e l’om Roberto Brovedani, sapadin, a rilevin il Keisn, vecjo bar cun stube a Sapade, che, in mans ae cubie, e devente cûr de cusine locâl. E, cuant che il locâl – in graciis dal bon acet dai clients – nol baste plui, Fabrizia e Roberto a cuistin une cjasute tipiche te borgade Hoffe e le comedin. Li a van a vivi e a puartin il ristorant. Al nas il Laite (par sapadin al vûl dî clevis), che al jentre tal olimp de cusine taliane cuntune stele Michelin – une conferme, stant che ancje il Keisn le veve vude – e i trê pirons dal Gambero Rosso.
La cjase e à dôs salutis – une dal Votcent e chê altre di doi secui plui vecje -, rivistudis di len e plenis di robis antighis, deliziosis te lôr semplicitât e calôr. Tune atmosfere cence timp, ae lûs di vecjos ferâi, si cercin plats siôrs di savôrs e di profums, che a pandin la grande atenzion ai prodots dal teritori: «In dutis lis puartadis al è alc dal puest» e marche Fabrizia, che lis prepare. Chef autodidate, cun mame e none coghis te ostarie di famee e esperiencis formativis, curtis, ma iluminantis, li di Gianni Cosetti al Roma di Tumieç, e po li di Enzo De Prà e Gianfranco Vissani, Fabrizia e cambie il menù daûr de stagjon e des materiis primis a disposizion, mai procuradis masse distantis dal Laite, lant par boscs e prâts a cjapâ sù jerbis, flôrs e fen, o poiantsi a piçui produtôrs locâi, custodis di tesaurs di gust e di memorie tant che i fasûi Gialet (presidi Slow Food), il speck (cence vues), i formadis di malghe. Fabrizia ju cîr, ju lavore, ju cumbine. Cualitât, creativitât e costance che a vegnin premiadis de vuide dal Espresso 2013 cul titul di “Coghe dal an”. Roberto nol è di mancul. Lui, che al figote i clients in sale e al cure cun competence e passion la ufierte di vins (di dut il mont) e distilâts dal Laite, tal 2015, pe stesse vuide, al è “Sommelier dal an” e, tal 2017, la sô e je stade la “Cantine dal an”.

La cubie pluripremiade no smet di vê siums. Traviers de sô ativitât, si impegne, dì par dì, a fâ cognossi, protezi e valorizâ lis ecelencis dal teritori – di meti tal plat -, judant e premiant produtôrs e afinadôrs coragjôs e plens di talent. Un ricognossiment a chei che no si plein ae omologazion dai savôrs e duncje ae pierdite di savês e tradizions. Cun chest spirt, di cualchi an, al è stât salvât il saurnschotte, il tipic formadi fresc aromatizât cul dragoncel di mont. Lu faseve aromai dome cualchi vecje, masse pôc par dâi un avignî. Cussì, une piçule, ma determinade, scuadre di ristoradôrs, fedârs e titolârs di diferentis ativitâts sapadinis – cun a cjâf Fabrizia Meroi – si è dade da fâ par rivâ a inzornâ la recipe chel tant che al bastave par produsi il formadi diretementri te latarie dal paîs, la Plodar Kelder, tal rispiet di ogni normative.
Il goloseç si pues cerçâlu al Laite, li che al è protagonist di plui puartadis. Il dopli menù dal ristorant al è intitulât par sapadin: l’Asou, che al vûl dî cussì, cui classics di stagjon, e il plui inovatîf Plissn, ven a stâi lis gusielis dai peçs che Fabrizia e dopre tai siei plats tant che il vueli di latifoliis, parcè che il bosc al regale, a cui che lis sa viodi, mil maraveis. Intal menù, si cjatin il rauç compagnât cun capûs, formadi di cjavre, maionese al savôr di naranç e trifule, e il cierf cun patatis, musclis e cirmul. E ancjemò il purcit cun verze, cren e trape. Tradizion e inovazion par valorizâ il teritori tai plats. E tai plats al è tant Friûl: dai formadis di malghe ai miluçs cjargnei, che a insiorin la recipe che o presentìn chi in bande. Fabrizia e Roberto no àn dal sigûr spietât che il Parlament al concedès al Comun di Sapade, daspò agns di bataiis, di passâ dal Venit al Friûl-Vignesie Julie (indi fevelìn a pagjine 9). Il Friûl, che Sapade e faseve part fin al 1852, la cubie lu à tamesât par dret e par ledrôs par vie di chê stesse lidrîs tra comunitâts che i confins dal Stât talian no àn mai dividût. «Culture, storie, sintiment e tradizion nus tegnin dongje», a disin Fabrizia e Roberto. E ancje la cusine, o zontìn nô. «Finalmentri – a marchin -, daspò di une vore di timp, si sint aiar bon, aiar di cambiament, cjariât di otimisim e di sperance par une cressite dal paîs che e pues dâ tant ancje al Friûl».
di Erika Adami